Fənlər

Sertləşdirilmiş yağlar - trans yağlar

Sertləşdirilmiş yağlar - trans yağlar


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Sertləşdirilmiş yağlar yağları qatı piylərə çevirərək yaranır. Bunlar sərtləşdikdə daha yaxşı saxlanıla bilər, daha yüksək temperaturda əriyir və buna görə də orijinal yağlardan daha praktik olaraq istifadə etmək asandır. Sertləşdirilmiş formada bitki yağları "Marqarin ürəyi sağlam edir" şüarına görə təbii bərk yağlara sağlam bir alternativ sayılırdı, sonra xəstəliklərin yayılmasında şübhəli idilər. Sertləşdirilmiş yağlar nə qədər sağlamdır?

Sertləşdirilmiş yağlar - bir baxış

  • tərif: Sertləşdirilmiş yağlar əvvəlcə mayenin çıxarıldığı maye piylər və yağlardır. Qismən sərtləşən və tamamilə sərtləşdirilmiş yağlar var.
  • üstünlükləri: Sertləşdirilmiş yağların yağlara nisbətən üstünlüyü var, onların yayılması və işlənməsi asandır.
  • Trans yağ turşularının meydana gəlməsi: Qismən sərtləşən yağlar trans yağ turşularını əmələ gətirir ("trans yağlar" da deyilir). Bunlar sağlamlığa mənfi təsir göstərə bilər.
  • Trans yağlar hansı qidalarda var?: Trans yağ turşuları, xüsusilə kruvasan kimi sənayedə istehsal olunan bişmiş mallarda, fransız kartofu və kartof çipsi kimi sürətli qidalarda və quru şorba kimi hazır məhsullarda olur.
  • Təhlükələr: Trans yağlar ürək və damar xəstəlikləri riskini artıra bilər. Balanslı bir pəhriz ilə birlikdə, artan suqəbuledici riski azdır.

Yağ sərtləşməsi nə deməkdir?

Yağ sərtləşməsi yağ yağlarını yayıla bilən pastalara çevirir. Doymamış yağ turşularının ikiqat bağları hidrogenlə doymuş olur. Doymamış yağ turşusu gliserol esterləri doymuş yağ turşularına çevrilir və yağ qatılaşır.

Sertləşdirilmiş yağlar olan tipik məhsullar marqarin, tərəvəz qısaldılması, peçenye, sənaye istehsalı bişmiş mallar, yayılmış məhsullar və yayılma məhsullarıdır. Yeyinti sənayesindən kənarda, sabun istehsalında bərkimiş yağlar böyük rol oynayır.

Trans yağ turşuları - trans yağlar

Təbiətdə doymamış yağ turşuları əsasən cis tənzimləməsində mövcuddur. Hidrogenləşdirildikdə, ikiqat əlaqə dəyişir və bu, çox vaxt qısaca "trans yağlar" adlandırılan trans yağ turşularını yaradır. Bunlarda hidrogen atomları karbon atomlarının əks tərəflərində otururlar.

Belə trans yağlar sağlamlığa müsbət təsir göstərmir, daha doğrusu: müsbət bir təsir hələ tapılmadı. Ancaq bu yağ turşularını istehlak etdikdən sonra maddələr mübadiləsinə mənfi təsirləri açıq şəkildə nümayiş etdirilmişdir. İnsanlar çox miqdarda trans yağ turşusu qəbul edərsə, ilk növbədə qanda LDL xolesterolunun artması və HDL xolesterinin azalması səbəbindən yağ metabolizmasının pozulma riski artır. Trans yağ turşularının yüksək miqdarda qəbul edilməsi yəqin ki, ürək-damar xəstəliyi riskini də artırır.

Trans yağ turşularının ən vacib qrupları trans-oktadecenoic turşusu (C18: 1tr), linoleik turşunun həndəsi izomerləri (C18: 2tr) və trans-hexadecenoic turşusu (C16: 1tr; trans-palmitoleik turşu).

Hidrogenat

Yağlardan daha yaxşı istifadə etmək üçün hidrogenasiya yağların sabitliyini dəyişdirmək üçün istifadə olunur. Bu, maye yağı çörəyin üzərinə yayıla bilən marqarinə çevirir. Doymamış yağ turşuları sərtləşdikdə, hələ də ikiqat bağlantılar mövcud olan yağ turşuları cis və trans vəziyyətlərində yaranır. Yalnız yağlar sərtləşdikdə tamamilə doymuş olurlar. Məsələn, ikiqat doymamış linoleik turşu əvvəlcə cis-olein turşusu, sonra trans-elaid turşusu və nəhayət doymuş stearin turşusu istehsal edir.

Yeməkdə trans yağlar

Yeməkdə trans yağ turşuları kavraman yağlarında da olur, lakin xüsusilə hidrogenləşdirilmiş yağlarla bitki yağlarından hazırlanan yeməkdə. Qismən hidrogenləşdirilmiş bitki yağlarında bu turşuların ən çox yayıldığı trans-elaid turşusudur.

Son vaxtlara qədər marqarin bu trans yağ turşularının əsas mənbəyi idi. Ancaq bu gün marqarinlər yalnız çox az miqdarda tərkiblidir, çünki yağlar tamamilə sərtləşir. İstisna yalnız bir növ yağ ehtiva edən marqarinlərdir, məsələn günəbaxan marqarin. Yağ yayıla bilən bir tutarlılığa çatmaq üçün tamamilə sərtləşə bilməz.

Trans yağlar sağlamlıq üçün yaxşı hesab edilmir və buna görə rəsmi təlimat qidada trans yağ turşularını azaltmaqdır. Bu vaxt qidada bu turşuların tərkibi getdikcə azalır.

Bu gün trans yağlar xüsusilə kartof, şirniyyat və pizza kimi hazır yeməklərdən hazırlanmış dərin qızardılmış sənaye məhsullarında rast gəlinir. Trans yağ turşularının tədarükünün 15 faizi bu gün pizza və qızardılmış kartof məhsullarından gəlir. Müvafiq məhsullarda turşuların nisbəti çox fərqlidir.

Trans yağ turşuları və sağlamlıq

Yeməkdə bir çox trans yağ turşusu varsa, qanda LDL xolesterol konsentrasiyası artır, HDL xolesterolu azalır. Sadəcə olaraq, LDL xolesterolu "yaxşı", HDL sağlamlıq üçün "pis" olaraq bilinir. Bundan əlavə, ehtimal ki, sıxılmış LDL hissəcikləri meydana gəlir. Lipoproteinin (a) səviyyəsi artır. Həm sıxılmış LDL xolesterol hissəcikləri, həm də lipoprotein səviyyəsinin artması ürək-damar xəstəlikləri üçün risk hesab olunur.

De Souza et al. Tərəfindən edilən bir meta analizi. 2015 göstərdi ki, yağların qismən sərtləşməsi zamanı baş verən sənaye trans yağ turşularının artması həm ürək-damar xəstəlikləri riskini, həm də bu xəstəliklər baş verərsə ölüm nisbətini artırır.

Yağ metabolizmasının pozulması?

2015-ci ildə Alman Qidalanma Cəmiyyəti (DGE) yağ qəbulu ilə bağlı sübutlara əsaslanan təlimatda qeyd etdi ki, trans yağ turşularının artan istehlakı dislipoproteinemiya riskini artırır. Yağ metabolizmasının bir qrup pozğunluğu üçün kollektiv bir termindir. Eyni təlimatda, DGE, trans yağ turşularının artması və həddindən artıq kilolu olması arasında bir səbəb hesab etmişdir.

Trans yağ turşularındakı trigliseridlərin yüksək qan təzyiqi və allergiyanı təşviq etdiyinə inanılır, lakin AB Qida Təhlükəsizliyi Təşkilatı bu fərziyyəni dəstəkləyən heç bir araşdırma görmür.

Diabet, vuruş, metabolik sindrom?

Trans yağ turşusu qəbulunun artması, 2-ci tip şəkərli diabet riskini, həmçinin yüksək qan təzyiqi (hipertansiyon), vuruş və metabolik sindrom riskini artırdığına dair fərziyyələr də mövcuddur. DGE-yə görə, bununla bağlı açıqlama vermək üçün dəlil kifayət deyil. Birincisi, tədqiqatlar çox az idi, ikincisi, bunlar ziddiyyətli nəticələrə səbəb olardı. Trans yağ turşularının artması və karsinomlar arasında mümkün əlaqə kifayət qədər tədqiq edilməmişdir.

Sertləşdirilmiş yağlar təhlükəsiz və ya təhlükəlidir?

ABŞ-da qismən sərtləşdirilmiş yağlar artıq "ümumiyyətlə təhlükəsiz hesab olunur" altına düşmür, yəni bu yağlar qida reseptlərindən yoxa çıxmaq deməkdir. DGE trans yağların qəbulunu minimuma endirməyi məsləhət görür, bu da faydalı bir pəhrizdə problem deyil.

Risklərin Qiymətləndirilməsi Federal İnstitutu (BfR) Almaniyada trans yağları ilə bağlı heç bir problem görmür, ancaq 2013-cü ildə verdiyi bir açıqlamada: "Almaniyada trans yağ yağ turşularının qəbulu səviyyəsi sağlamlığa zərərsizdir."

Trans yağ turşuları depressiyaya səbəb olurmu?

Gran Canaria'nın Las Palmas Universitetindən Almudena Sánchez Villegas'ın rəhbərlik etdiyi bir qrup elm adamı, altı il ərzində bir araşdırma üçün 12 mindən çox akademikin yemək vərdişlərini qiymətləndirdi. Ən çox trans yağları istehlak edən subyektlər, depresiyanın inkişaf riskini təxminən 50 faiz yüksək göstərdi.

Trans yağları çox istehlak edən kimdir?

Qismən sərtləşdirilmiş yağlarda trans yağ turşularının artması, xüsusən də qızardılmış fast food, keyfiyyətsiz marqarinlər və sənayedə istehsal olunan bişmiş mallar yeyərkən artmışdır. Trans yağların daha çox miqdarında kartof fişləri, quru şorba, fransız qızartması, bərkimiş qızartma və qısaldılmış yağlar var.

Digər tərəfdən, hazır məhsulu azaltan və çox miqdarda tərəvəz, meyvə, bütün taxıl, düyü, makaron və ya kartof yeyib-içdiyinizə əmin olanlar, az yağlı süd və süd məhsulları çox miqdarda yağ turşularını udma riskini daşımır.

Bu gün Almaniyada transfatty turşularının çoxu 16 ilə 24 yaş arasındakı gənclərdə olur. Buradakı əsas səbəb, Fransız kartofu və kartof çipsləri kimi sürətli qidalardır.

Sertləşdirilmiş yağlar - etiketləmə tələbləri

Transfatty turşuları Almaniyada ayrıca elan edilməli deyil. Rafine edilmiş yağlar və yağlar botanik mənşəli, məsələn günəbaxan və ya xurma yağı ilə etiketlənmişdir. "Sərtləşdi" və "qismən sərtləşdi" elan etmək məcburiyyəti də var. (Dr. Utz Anhalt)

Müəllif və mənbə məlumatları

Bu mətn tibbi ədəbiyyatın xüsusiyyətlərinə, tibbi təlimatlara və cari araşdırmalara uyğundur və tibb həkimləri tərəfindən yoxlanılmışdır.

Şişmək:

  • Müller, Sven-David: Trans yağ turşuları, yağ və marqarin kimi yeməli yağlarda trans yağ turşusu. Trans yağ turşularının qidalanma baxımından əhəmiyyəti, GRIN Publishing, 2016
  • Moghis U. Əhməd (ed.): Yağ turşuları: Kimya, Sintez və Tətbiqlər, Akademik Mətbuat və AOCS Press, 2017
  • Qida Qanunu və Qida Elmləri Federasiyası (BLL): Yeməkdə trans yağ turşularının minimuma endirilməsi qaydaları, 2012 (giriş: 13.11.2019), BLL
  • Risklərin Qiymətləndirilməsi Federal İnstitutu (BfR): Almaniyada mövcud trans yağ turşusu qəbulu sağlamlığa zərərsizdir. 6 iyun 2013-cü il tarixli BfR rəyi 028/2013, Berlin, BfR
  • Alman Qidalanma Cəmiyyəti V .: Sübutlara əsaslanan təlimat: "Yağ qəbulu və seçilmiş qida xəstəliklərinin qarşısının alınması", 2-ci versiya, 2015, Bonn, DGE
  • Amerika Klinik Qidalanma Cəmiyyəti və Amerika Qidalanma İnstitutu: Trans yağ turşularına dair sənəd. Trans yağ turşularına dair ASCN / AIN Task Force, Klinik Qidalanma Amerika Jurnalı, 63/5: 663-670, May 1996, Oxford University Press
  • Sánchez-Villegas A., Verberne L., De Irala.J., Ruíz-Canela M. və s.: Diyet yağ qəbulu və depresiya riski, SUN Layihəsi, PLOS ONE 6 (1), Yanvar 2011, PLOS BİR
  • de Souza RJ, Mente A., Maroleanu A. et al.: Doymuş və trans doymamış yağ turşularının qəbulu və ölüm hallarının, ürək-damar xəstəliklərinin və 2-ci tip diabetin riski: sistematik baxış və müşahidələrin meta analizi: BMJ, 351: h3978, Avqust 2015, BMJ
  • Gonçalves R.V., Santos J.D.B. və s. əl .: Trans-yağ turşuları, əzələ, mədəaltı vəzi və yağ toxumasında anabolik steroid təsirli metabolik iğtişaşlar və diferensial gen ifadəsini ağırlaşdırır. Həyat Elmləri, 232, sentyabr 2019, ScineceDirect
  • Mozaffarian D., Abdollahi M., Campos H., HoushiarRad A. & Willett, WC: İranda trans yağlarının istehlakı və koroner ürək xəstəliyinə təxmin edilən təsirlər, Avropa Klinik Qidalanma Jurnalı 61 (8): 1004-10, Avqust 2007, Təbiət
  • Ho J.H., Lee O.K., Fu Y.J,. Şih H.T. və s.: Bir iTRAQ Proteomic Study, Pəhrizdən hazırlanmış inkişaf etmiş yağ turşusu metabolizması və Prediabetik Siçanlarda qlükoza dözümsüzlüyünün inkişafı arasındakı birliyi göstərir, Proteome Araşdırma Jurnalı, 12/3: 1120-1133, 2013, Amerika Kimya Cəmiyyəti


Video: Trans yağ nedir. Trans yağ zararları nelerdir. Hangi yiyecekler trans yağ içermez. (BiləR 2022).